hej jag undrar om någon har recept på hur man tillverkar ost med allt vad det innebär med lagring osv.
6 april 2004
Osttillverkning Genom att göra ost av mjölk erhåller man mjölkens värdefullaste näringsämnen i en mera koncentrerad, lagringsduglig och dessutom smaklig form. Osttillverkning är en urgammal koncentrerings- och konserveringsmetod. Ost tillverkades redan flera årtusenden innan vår tideräknings början. Det stora utbudet av olika ostsorter berikar idag vårt kosturval. Ost består huvudsakligen av högvärdigt mjölkprotein, mineral- och spårämnen, mjölkfett samt olika aromämnen och organiska syror. Dessutom innehåller ost vatten, hårda ostar mindre och mjuka ostar mera. Ost tillverkas vanligen så att man låter mjölken koagulera till följd av syrning (tillsatta mjölksyrabakterier) och /eller löpetillsats varvid man erhåller ett halvfast koagel som påminner om gräddfil. Den koagulerade mjölken behandlas sedan på olika sätt så att större delen av mjölkens vatten och däri lösta ämnen såsom mjölksockret (laktos) avskiljs i form av gulaktig vassle. Man erhåller då ostmassa eller ostkorn vilket kan anses vara det enklaste slaget av ost. Vanligen formas, pressas, behandlas och mognas dock ostmassan vidare på olika sätt, beroende på vilken osttyp det är fråga om. I ystmjölken tillsätts vanligen s.k. syrakultur, d.v.s. en renkultur av olika nyttiga mjölksyrabakterier. Syrakulturen som används i osttillverkningen är av avgörande betydelse och beredningen av den är ett centralt arbetsmoment där ostmästarens yrkeskunskap kommer till sin rätt. Mjölksyrabakterierna förbrukar mjölkens laktos och samtidigt bildas aromämnen och koldioxid som ger upphov till ostens hål, de så kallade "piporna". Mjölksyrabakterierna deltar också i ostens mogning som beroende på ostsort kan vara en mycket lång process.Färskostar och mognade ostar Man kan grovt indela ostarna i färskostar, vilka genast efter tillverkningen är färdiga att konsumeras, och mognade ostar som konsumeras efter en viss tids lagring. Mogningen, som beroende på ostsort kan räcka från några veckor upp till ett par år, är en enzymatisk process där det till mjölken tillsatta löpet, enzymerna från tillsatta mjölksyrabakterier och mjölkens egna naturliga enzymer deltar. I vissa fall deltar även andra mikrober såsom blå- och /eller vitmögel- och rödkittbakterier i ostens mogningsförlopp. Mogningen ger ostarna deras typiska smak, konsistens och utseende. Under mogningen bryts ostens protein och fett delvis ner. Eftersom ostens mogning i hög grad baserar sig på fermenteringsprocessen kan olika tillverkningspartier få något olika egenskaper t.ex. beträffande smak och konsistens. Ost är ett "levande" livsmedel! Mognade ostar innehåller inget eller lite mjölksocker (laktos) emedan de tillsatta mjölksyrabakterierna i ett tidigt skede förbrukar det. Laktosen fermenteras bl.a. till mjölksyra, aromämnen och koldioxidgas som ger upphov till piporna (hålen) i många välkända ostsorter.Ostarna indelas enligt mogningssätt på följande vis: icke mognade ostar (färskostar) inifrån mognade ostar (t.ex. edam, emmental) från ytan mognad ost ( kittostar) inifrån mögelmognad ost ( blåmögelost) från ytan mögelmognad ost ( vitmögelost)
17 april 2004
Kolla in www.ostframjandet.se, de förklarar hur det funkar!
17 april 2004
Så tillverkas ostYstning Ystningen sker i stora öppna kar, eller i ystningstankar. För att tillverka 1 kilo ost går det åt cirka 10 liter mjölk. Pastörisering och mjölksyrning Mjölken pastöriseras. Mjölksyrakultur tillsätts. Värmning och löpe Ystmjölken värms till ca 30°. Löpe tillsätts. Koagulering Efter cirka en halvtimme stelnar mjölken. Vassling Koaglet skärs i sockerbitsstora tärningar. Under uppvärming och omrörning avger tärningarna vassle. Vasslen används för tillverkning av mesost och messmör. Pressning Ostmassan hälls upp i formar. Under pressning formas ostarna. Lagring Ostarnas smak och karaktär utvecklas under lagring.
hej jag undrar om någon har recept på hur man tillverkar ost med allt vad det innebär med lagring osv.
Osttillverkning Genom att göra ost av mjölk erhåller man mjölkens värdefullaste näringsämnen i en mera koncentrerad, lagringsduglig och dessutom smaklig form. Osttillverkning är en urgammal koncentrerings- och konserveringsmetod. Ost tillverkades redan flera årtusenden innan vår tideräknings början. Det stora utbudet av olika ostsorter berikar idag vårt kosturval. Ost består huvudsakligen av högvärdigt mjölkprotein, mineral- och spårämnen, mjölkfett samt olika aromämnen och organiska syror. Dessutom innehåller ost vatten, hårda ostar mindre och mjuka ostar mera. Ost tillverkas vanligen så att man låter mjölken koagulera till följd av syrning (tillsatta mjölksyrabakterier) och /eller löpetillsats varvid man erhåller ett halvfast koagel som påminner om gräddfil. Den koagulerade mjölken behandlas sedan på olika sätt så att större delen av mjölkens vatten och däri lösta ämnen såsom mjölksockret (laktos) avskiljs i form av gulaktig vassle. Man erhåller då ostmassa eller ostkorn vilket kan anses vara det enklaste slaget av ost. Vanligen formas, pressas, behandlas och mognas dock ostmassan vidare på olika sätt, beroende på vilken osttyp det är fråga om. I ystmjölken tillsätts vanligen s.k. syrakultur, d.v.s. en renkultur av olika nyttiga mjölksyrabakterier. Syrakulturen som används i osttillverkningen är av avgörande betydelse och beredningen av den är ett centralt arbetsmoment där ostmästarens yrkeskunskap kommer till sin rätt. Mjölksyrabakterierna förbrukar mjölkens laktos och samtidigt bildas aromämnen och koldioxid som ger upphov till ostens hål, de så kallade "piporna". Mjölksyrabakterierna deltar också i ostens mogning som beroende på ostsort kan vara en mycket lång process.Färskostar och mognade ostar Man kan grovt indela ostarna i färskostar, vilka genast efter tillverkningen är färdiga att konsumeras, och mognade ostar som konsumeras efter en viss tids lagring. Mogningen, som beroende på ostsort kan räcka från några veckor upp till ett par år, är en enzymatisk process där det till mjölken tillsatta löpet, enzymerna från tillsatta mjölksyrabakterier och mjölkens egna naturliga enzymer deltar. I vissa fall deltar även andra mikrober såsom blå- och /eller vitmögel- och rödkittbakterier i ostens mogningsförlopp. Mogningen ger ostarna deras typiska smak, konsistens och utseende. Under mogningen bryts ostens protein och fett delvis ner. Eftersom ostens mogning i hög grad baserar sig på fermenteringsprocessen kan olika tillverkningspartier få något olika egenskaper t.ex. beträffande smak och konsistens. Ost är ett "levande" livsmedel! Mognade ostar innehåller inget eller lite mjölksocker (laktos) emedan de tillsatta mjölksyrabakterierna i ett tidigt skede förbrukar det. Laktosen fermenteras bl.a. till mjölksyra, aromämnen och koldioxidgas som ger upphov till piporna (hålen) i många välkända ostsorter.Ostarna indelas enligt mogningssätt på följande vis: icke mognade ostar (färskostar) inifrån mognade ostar (t.ex. edam, emmental) från ytan mognad ost ( kittostar) inifrån mögelmognad ost ( blåmögelost) från ytan mögelmognad ost ( vitmögelost)
Kolla in www.ostframjandet.se, de förklarar hur det funkar!
Så tillverkas ostYstning Ystningen sker i stora öppna kar, eller i ystningstankar. För att tillverka 1 kilo ost går det åt cirka 10 liter mjölk. Pastörisering och mjölksyrning Mjölken pastöriseras. Mjölksyrakultur tillsätts. Värmning och löpe Ystmjölken värms till ca 30°. Löpe tillsätts. Koagulering Efter cirka en halvtimme stelnar mjölken. Vassling Koaglet skärs i sockerbitsstora tärningar. Under uppvärming och omrörning avger tärningarna vassle. Vasslen används för tillverkning av mesost och messmör. Pressning Ostmassan hälls upp i formar. Under pressning formas ostarna. Lagring Ostarnas smak och karaktär utvecklas under lagring.