Kräftzephyr
- Serverar: 6 portioner
Det är enklast att förbereda rätten dagen före eftersom det tar tid för kräftsmöret att stelna.
Ingredienser
Instruktioner
- Dag1: Sätt ugnen på 200 grader. Rensa kräftorna och lägg stjärtarna och klorna för sig.
- Torka de hårda skalen i ugnen 15 minuter. Krossa skalen tillsammans med smöret i omgångar i en stenmortel.
- Fräs skalblandningen i en gryta. Häll på konjak och tänd på och låt det brinna ut.
- Häll på hummerfond och vatten. Låt sjuda 15-20 minuter. Sila. Låt det kallna; då flyter kräftsmöret upp till ytan. Ta av och spara smöret.
- Dag 2: Sätt ugnen på 150 grader. Koka den silade buljongen (ca 1½ dl) med grädde och lagerblad ca 10 minuter utan lock. Sila: red av med vetemjöl utrört i smör, sjud ca 5 minuter.
- Rör i hälften av kräftsmöret, tomatpuré och en knivsudd cayennepeppar. Tillsätt stjärtar och klor. Smaka av med ev salt.
- Kycklingfärs: Mixa kycklingfiléerna. Tillsätt 3 äggulor, en isänder. Vispa 2½ dl grädde och tillsätt den. Smaka av med salt och peppar, riven muskot och resten av kräftsmöret.
- Stuvningen läggs i botten på ugnssäker form. Färsen breds över.
- Grädda i vattenbad i mitt i ugnen ca 30 minuter tills ytan får en svag färg och färsen är genomstekt.
Skriv kommentar
Författare
Bomagnus
