Bondomelett med soltorkad tomat

Serverar: 4 portioner

En matig omelett på GI-vis

Ingredienser

5-6 ägg

½ dl mjölk

50 g djupfryst bladspenat

1 vitlöksklyfta

3 dl kokta stora vita bönor

5 kokta, kalla potatisar (kan bytas ut mot andra grönsaker om du vill ha lägre GI)

2 tomater

1 grön paprika

100 g fetaost

50 g soltorkade tomat i olja

Salt

Malen vitpeppar

1 kvist färsk basilika

Rapsolja till stekning

Värm ugnen till 200 grader. Använd en stekpanna med ugnssäkert handtag.
Låt spenaten tina och rinna av. Dela potatisen i stora bitar. Skiva tomaterna. Repa bladen av basilikakvisten och grovhacka.
Blanda ägg, mjölk, pressad vitlök, spenat, salt och peppar i en skål. hetta upp olja i en stekpanna och häll ner omelettsmeten.
Låt vara någon minut tills den nästan stelnat och dra sedan av från plattan.
Lägg i potatis, bönor, färska och soltorkade tomater och smula över fetaosten.
Ställ in stekpannan i ugnen tills omeletten är helt stelnad och osten fått färg. Strö över basilikan före servering.