Skala och finhacka lök och vitlöken. Skölj, kärna ur och finhacka paprikan. Fräs löken och paprikan i oljan i en gryta.
Skär svampen i mindre bitar. Låt svampen fräsa med i grytan tills all vätska kokat in. Skålla, skala och tärna tomaterna. Lägg ner dem i grytan. Krydda med salt, socker, kajennpeppar och spiskummin. Låt puttra ca 10 min.
Låt majsen rinna av och blanda ner i tomatröran. Fördela röran på tortillabröden och rulla ihop dem. Lägg rullarna i en ugnssäker form. Strö över ost och gratinera i 250 grader, ca 10 minuter.
Servera med grönsallad, tärnade tomater och en klick gräddfil.