Hjortstek med kantareller, selleripuré och fikonsås

Serverar: 6 portioner

Det ska vara rejält och robust till hösten! Fikon, sherryvinäger och senap bidrar med smaklig elegans.

Ingredienser

600 g hjortstek

½ tsk salt

1 krm svartpeppar

30 g smör

Syrad rödlök

1 rödlök

1 msk rödvinsvinäger

1 msk socker

Selleripuré

500 g rotselleri

1 dl créme fraiche

½ citron, rivet skal och saft

½ tsk salt

1 krm svartpeppar

Svartkål och kantareller

200 g svartkål

200 g kantareller

30 g smör

½ citron, rivet skal och saft

½ tsk salt

1 krm svartpeppar

Fikonsås

1 msk skånsk senap

2 msk sherryvinäger

½ dl fikonmarmelad

1 dl olivolja

½ tsk salt

1 krm svartpeppar

4 skivor levainbröd

30 g smör

Skala och skiva rödlöken i tunna ringar. Blanda rödlöken med vinäger och socker. Låt dra i minst 1 timme.
Sätt ugnen på 125 grader.
Putsa köttet. Salta, peppra och bryn köttet i smör runt om. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga i mitten av ugnen ca 40 minuter tills köttet har en innertemperatur på ca 55 grader. Låt köttet vila innan det skärs upp.
Skala och tärna rotsellerin i ca 1 cm stora tärningar. Koka sellerin i lättsaltat vatten ca 15 minuter. Häll av och mixa rotsellerin till en slät puré med créme fraiche, rivet skal och saft av citron, salt och peppar.
Plocka svartkålen i mindre bitar och strimla grovt. Rensa kantarellerna. Bryn svartkål och kantareller i smör. Tillsätt rivet skal och saft av citron samt salt och peppar.
Blanda fikonmarmelad med senap, vinäger, olja, salt och peppar.
Skiva köttet i tunna skivor. Stek bröden i smör. Fördela alla ingredienser på bröden.