Skaldjurssoppa med grillade pilgrimsmusslor

Serverar: 8 portioner

Soppa, mousseline och grönsaker kan förberedas dagen före. Pilgrimsmusslorna grillas strax före servering.

Ingredienser

2 tsk hackat citrongräs

½ tsk röd chili, hackad, t ex spansk peppar

1 msk olivolja

2 tsk strösocker

1 msk tomatpuré

4 dl torrt vitt vin

4 dl vatten

1½ msk koncentrerad skaldjursfond

2 msk smör, rumstempererat

Mousseline

12 pilgrimsmusslor, 250 g

2 äggvitor

2 dl vispgrädde

½ tsk salt

1 krm nymald vitpeppar

Garnering

250 g räkor med skal

1 morot

1 palsternacka

1 bit purjolök, 5 cm

16 pilgrimsmusslor

1 msk rapsolja

1 tsk salt

Dillkvistar

Persilja

Fräs citrongräs och chili i olivolja med sockret. Tillsätt tomatpuré, vin, vatten och skaldjursfond. Koka upp och låt sjuda ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Sila över i en ren kastrull. Mixa ner smöret med en mixerstav precis före servering.
Mousseline: Sätt ugnen på 150 grader. Ställ in en liten långpanna med vatten. Mixa pilgrimsmusslorna i matberedare. Tillsätt äggvita och grädda lite i taget. Salta och peppra.
Fördela smeten i åtta smorda formar eller koppar som rymmer ca 1 dl. Ställ dem i vattenbadet och tillaga ca 20 minuter. Lossa mousselinen från formarna.
Skala räkorna och ställ dem kallt till servering. Skala och skär grönsakerna i tunna strimlor, ca 4 cm långa. Koka grönsakerna i lättsaltat vatten ca 2 minuter. Ta upp och lägg strimlorna i iskallt vatten så att kokningen avstannar.
Trä upp pilgrimsmusslorna två och två på små bambuspett. Pensla med olja och strö på salt. Grilla dem i grillpanna ca 1 minut.
Fördela mousseline och räkor i djupa tallrikar. Lägg på grönsaksstrimlorna och fyll på med varm soppa. Lägg spetten med pilgrimsmusslor på tallrikskanterna. Garnera med dill och persilja.