Tortellini Provencale

Serverar: 6 portioner

Denna färgrika och mustiga rätt blir tillsammans med knäckebröd en fullvärdig, mättande och mycket god måltid.

Ingredienser

375 g vegetarisk tortellini

1 gul lök

1½ aubergine

2 zucchini

4 fasta, mogna tomater

1 gul paprika

1 grön paprika

1 röd paprika

1-2 msk olivolja

3 vitlöksklyftor

½ tsk nymalen svartpeppar

2 msk fint hackad färsk basilika eller 1 tsk torkad

Riven parmesanost till serveringen

Ansa och skär lök, aubergine, zucchini, tomater och paprika i 2x2 cm stora bitar. Hetta upp oljan i en stor stekpanna på hög värme och bryn löken i 2 minuter tills den mjuknar.
Tillsätt resten av grönsakerna, vitlök, peppar och basilika, sätt ner värmen och bryn i 20 minuter tills grönsakerna är mjuka och blandningen har en såsig konsistens.
Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Tillsätt tortellinin och koka dem enligt paketets anvisningar tills de är "al dente".
Låt tortellinin rinna av och blanda dem med grönsakerna. Riv parmesanost över och servera med knäckebröd.