Ugnstekta grönsaker med couscous

Serverar: 2 portioner

Detta är också en rätt med hela middagen i en form.

Ingredienser

250 g aubergine

250 g zucchini

1 gul paprika

1 röd paprika

1 röd lök

1 tomat

1 tsk olivolja

1 tsk salt

70 g couscous

200 g skalade räkor

80 g fetaost

Dressing

2 tsk olivolja

2 tsk rödvinsvinäger

1 krm svartpeppar

2 msk finhackad basilika

Sätt ugnen på 225 grader. Skölj, ansa och skär aubergine och zucchini i cm-tjocka skivor som delas i halvor eller kvartar. Skölj och ansa paprikorna i bitar, löken och tomaterna i klyftor. Blanda alltsammans i en ugnssäker form med olja och salt. Stek i ugnen ca 40 min.
Tillaga couscous enligt anvisningarna på paketet men utan olja, smör och salt.
Blanda ner couscousen i de varma grönsakerna. Blanda även ner skalade räkor och fetaost i små bitar. Värm ev ytterligare ca 3 min i ugnen och blanda med dressingen strax före servering.