Stek champinjonerna som du delat och skivat fint på medelhög värme och i torr panna. När det mesta av vattnet försvunnit klickar du i lite smör och fräser en stund. Pressa slutligen över lite citron. Ställ åt sidan.
Koka upp 2,5 dl buljong av hummer- eller fiskfond från flaska. Fräs vetemjöl i knappt 50 g smör ett par minuter utan att det tar färg. Vispa ner den heta buljongen och småkoka några minuter under omrörning.
Rör ihop äggulan, vispgrädde, dijonsenap och en ”doft” av cayennepeppar. Blanda ner i såsen, häll i en skvätt konjak eller brandy. Värm upp och smaka av. Såsen ska vara ganska tjock, ungefär som en stuvning.
Bryt av klorna och lägg åt sidan. Dela humrarna. Stick en kniv rakt ner genom huvudskölden och klyv fram emot ”nosen”. Snurra runt hummern, räta ut stjärten och klyv åt andra hållet. Var försiktig så at skalhalvorna förblir hela. Avlägsna tarmakanalen. Plocka ut allt kött och dela i mindre bitar.
Fräs hummerköttet i smör ett par minuter. Tillsätt 0,5 dl konjak eller brandy och reducera till hälften. Blanda ner champinjonerna och det mesta av såsen. Det ska bli en ganska fast stuvning av allt. Klicka ner stuvningnen i skalen, riv över parmesanost och gratinera 10-15 minuter i 225°.