Quinoasallad med rostade rödbetor

Serverar: 4 portioner

Jag älskar matiga sallader och den här är något alldeles extra med sin härliga färg som nästan lyser- Rödbetor gillar att samsas med syrliga saker som äpple och citron, testa!

Ingredienser

1½ dl vit quinoa

3 rödbetor

1 burk kikärter, á 400 g (ca 3 dl kokta)

1 rödlök

½ dl svarta oliver

1 röd paprika

1 rött äpple

½ msk finhackad persilja

½ dl pumpafrön

2 msk citronsaft

2 msk olivolja

Salt

Svartpeppar

Instruktioner

Koka quinoan enligt anvisning på förpackningen. Sätt ugnen på 200 grader. Skala rödbetorna och skär dem i mindre bitar. Blanda med lite olivolja på en plåt och rosta dem i ugnen i 20 minuter eller tills de är mjuka.
Häll av spadet från kikärterna och skölj dem i kallt vatten. Hacka rödlöken och oliverna. Skär paprikan och äpplet i små tärningar. Blanda nu quinoa, rödbetor, kikärter, rödlök, oliver, äpple, paprika, finhackad persilja och pumpafrön på ett stort fat. Blanda ihop citronsaft, olivolja, salt och peppar. Ringla över salladen och servera!