Renfilé med havtornssås

Serverar: 4 portioner

Norrlandssmaker. Saftig renfilé med ljuvlig havtornssås och krämig jordärtskockspuré.

Ingredienser

600 g utskuren renytterfilé

2 msk coffeerubb

1-2 vitlöksklyftor

1 knippe timjan

1 rödbeta

1 polkabeta

1 gulbeta

Grovt havssalt

Jordärtskockspuré

250 g jordärtskocka

1½ dl vispgrädde

1½ dl mjölk

70 g färsk persilja

1 tsk pressad citron

Salt

Havtornssås

1 msk socker

2 dl rött vin

3 msk kalvfond

½ dl havtorn + några bär till dekoration

1 msk ljus sirap

Börja med jordärtskockspurén. Skala jordärtskockorna. Sätt in dem i ugnen i 160 graders värme 25-35 minuter. De sista 5 minuterna tillsätter du grädden och mjölken med skockorna i ugnen. Ta ut och mixa. Tillsätt persilja, salt och pressad citron. Sila alltsammans så att du får en slät puré.
Skölj betorna och rulla dem i grovt havssalt. sätt dem i ugnen i 160 graders värme i 40-50 minuter.
Skär ut renytterfilén från benet. Sätt på coffeerubben på köttet. Stek i smör med krossad vitlöksklyfta och timjan tills köttet fått färg. Sätt in renköttet i ugnen i 90 graders värme i 55 minuter.
Gör såsen medan köttet är i ugnen. Smält sockret i en kastrull till ljus karamell. Tillsätt vinet och låt det koka ner till hälften. Vispa ner kalvfonden och låt det koka ihop. Tillsätt till sist sirap och havtornen.
Skala betorna och dela dem i mindre bitar. Ta ut renköttet från ugnen och skär upp filén i bitar. Lägg upp köttet och betorna på tallrikar och garnera med såsen, jordärtskockspurén och havtorn.