Strutsfilè med vinägerfläsk och kompott på potatis och äpplen

Serverar: 6 portioner

Detta fick vi på en middag i Vasastan i Stockholm.

Ingredienser

1.5 kg strutsfilè

Salt

Peppar

Smör och olja till stekning

Kryddpasta

1/2 dl färsk rosmarin eller 1/2 msk torkad

1/2 dl färsk salvia eller 1/2 msk torkad

1 vitlöksklyfta

Rivet skal från 1 citron

1 msk olivolja

Stöt detta till en jämn smet i en mortel

Vinägerfläsk

300 g rökt sidfläsk

1 dl ljus sirap

1 dl vitvinsvinäger

Kompott

800 g fast potatis (t.ex.Asterix)

3 äpplen

2 msk lätt crème fraiche

2 msk olivolja

1/2 dl grovhackad persilja

2 scharlottenlökar

1 riven vitlöksklyfta

Salt

Peppar

Sätt ugnen på 110°. Salta och peppra filén, bryn filén ordentligt runt om i lite smör och olja i en stekpanna. Lägg filén på en plåt och gnid in den på båda sidorna med kryddpastan. Stek färdigt köttet i ugnen tills temperaturen är 57°.
Vinägerfläsk: Skär fläsket i stora tärningar ca 2x2 cm, lägg fläsket i en kastrull och häll på vinägern och sirapen, det skall precis täcka fläsket. Låt det småkoka i ca 30 minuter. Fläsket skall bli rödbrunt och få en sötsur smak.
Kompott: Skala och koka potatisen, finhacka scharlottenlökarna och grovhacka persiljan. Skala och kärna ur äpplena och skär dem i i bitar samt riv vitlöksklyftan. Häll av vattnet från potatisen och lägg ner alla ingredienser i potatisgrytan. Stöt kompotten med en potatisstöt till önskad konsistens, smaksätt ev med lite salt och peppar.