Tårtan är lite pysslig att göra med många moment, men är väl värd besväret. Dessutom går den att förbereda och frysa in.
Instruktioner
- Botten: Sätt ugnen på 175°. Riv mandelmassan fint. Vispa ihop alla ingredienser med en elvisp.
- Rita två rundlar ca 16 cm i diameter på bakplåtspapper. Spritsa eller bred ut smeten i cirklarna. Grädda bottnarna mitt i ugnen ca 15 min. Låt svalna och vänd upp på galler.
- Tryffel: Koka ihop vinet tills ca 1/2 dl återstår.
- Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör om och häll på det varma vinet och rör till en jämn tryffel. Låt tryffeln svalna och tjockna.
- Bred tryffeln på ena botten och lägg den andra ovanpå. Lägg de dubbla bottnarna i en springform med löstagbar kant, 24 cm i diameter. Klipp remsor av overheadfilm, ca 5–6 cm höga, och fodra formens innerkant så blir tårtans kanter fina
- Mousse: Vispa grädden lätt och ställ in den i kylen. Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten ca 5 min. Lägg äggulor, socker och vatten i en rostfri kastrull och värm till 85° eller tills det tjocknat, under kraftig vispning. Ta av från plattan och sätt kastrullen snabbt i ett isvattenbad. Fortsätt att vispa tills smeten är helt kall.
- Smält gelatinet med lite av björnbärspurén i en kastrull eller i mikro. Rör ner det i äggvispet. Vänd i resten av björnbärspurén och grädden. Häll upp moussen i tårtformen och jämna till ytan. Ställ in formen i frysen ca 1 timme.
- Bavaroise: Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten ca 5 min. Vispa grädden lätt och ställ in den i kylen. Koka upp mjölk, socker och vaniljstång. Ta av kastrullen från värmen.
Ta upp gelatinet och smält det i den varma vaniljmjölken.
Ta upp vaniljstången. Vispa ägg-gulorna och sockret tills det blivit pösigt. Vispa ner vaniljmjölken i ägg-
vispet och vispa kallt. Vänd ner grädden och rör till en slät massa. Häll upp i formen och täck över, ställ in i frysen ca 3 timmar.
- Sockerdekor: Koka upp vatten, glykos, socker och blåbär i en tjockbottnad gryta. Lyft upp blåbäret, det färgar snabbt. Koka till en seg lag, ca 3 min. Prova gärna med en sockertermometer, temperaturen bör vara 155–170°. Gör mönster av sockerlagen med en sked på ett bakplåtspapper. Låt stelna.
- Gelé: När tårtan ska serveras glasera med gelén. Lägg gelatinet i en skål med kallt ca 5 min. Koka ihop champagne och socker 1 minut, dra kastrullen från värmen och låt den stå ett ca två minuter. Lyft upp gelatinet ur vattnet och lägg det i den varma sockerlagen. Låt svalna helt och häll gelén över tårtan direkt från frysen. Låt tårtan tina i kylen 3–4 timmar.
- Garnera med bär och sockerdekor.
Publicerat den
6 november 2008
Skriv kommentar