Grön currysoppa med rotfrukter och gurksallad

Serverar: 4 portioner

Vissa knorrar när de tänker grönsaker, men ack så fel. Din värld kommer att vändas upp och ner när du ser allt man kan göra med dem. De här må se ut som den grönaste, nyttigaste och piggaste rätten du har sett, men den är också full av hetta från grön currypasta, fyllighet från kokosmjölk och en fräsch kick från mynta. Laktosfri, äggfri och glutenfri.

Ingredienser

Grön curry

2 broccolistånd, i buketter

2 palsternackor, i bitar

2 msk grön currypasta

2 burkar kokosmjölk, á 400 ml

1 buljongtärning

4 dl vatten

2 påsar babyspenat, á 70 g

2 burkar kikärter, á 400 g, ca 6 dl kokta

Salt

Svartpeppar

Gurksallad

1 gurka, hyvlad

½ kruka färsk mynta

½ ask ärtskott

1 dl rostade kokosflakes

2 limefrukter, saften

Salt

Tillbehör

Rostad lök, eventuellt glutenfri

Instruktioner

Grön curry: Fräs broccolin i lite olja tillsammans med palsternackan. Blanda ner grön currypasta, kokosmjölk, buljongtärning och vatten. Koka upp och låt sjuda tills broccolin är mjuk. Ta eventuellt upp några buketter som du behåller hela och dekorerar med. Vänd ner babyspenaten och kikärterna. Mixa nu soppan slät med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar.
Gurksallad: Blanda ihop gurka, mynta, ärtskott, kokosflakes och limesaft i en skål. Salta.
Häll upp soppan i skålar. Toppa med eventuellt sparade broccolibuketter, gurksallad och rostad lök.