Hjortfilé med svampduchesse, rödvinssås och jordärtkockssmör

Serverar: 4 portioner

En lite pyssligare gourmetmiddag där mycket går att förbereda.

Ingredienser

600 g hjortfilé

1 tsk salt

1 msk krossad röd-, grön- och svartpepparblandning

1 msk smör

Svampduchesse

750 g mandelpotatis

300 g trattkantareller

1+1 msk smör

1½ dl mjölk

2 äggulor

1 tsk salt

1 krm nymald svartpeppar

Rödvinssås

5 skalade vitlöksklyftor

½ dl körsbärsmarmelad

½ dl koncentrerad kalvfond

2 dl rödvin

1 dl vatten

½ dl steksky

Jordärtskockssmör

300 g jordärtskockor

1 dl vispgrädde

1 msk smör

2 msk pressad citron

1 tsk rivet citronskal

1 krm salt

Tillbehör

Örtsallad med kantareller

Svampduchesse: Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Stek svampen i 1 msk smör i stekpannan 2-3 min. Spara 1/3 till salladen och finhacka resten. Pressa potatisen i en potatispress ner i skål. Värm 1 msk smör och grädde i potatiskastrullen. Rör sedan ner det i den pressade potatisen. Tillsätt äggulor, salt och peppar, rör till ett luftigt mos. Blanda ner svampen. Fyll en spritspåse med tandad tyll med potatispuré och spritsa ut ca 24 potatistoppar på en plåt med bakplåtspapper.
Rödvinssås: Blanda ingredienserna till sås i en kastrull. Låt koka ihop tills det återstår ca 2 dl. Sila genom en finmaskig sil och tryck gärna lite extra så att vitlöksklyftorna mosas sönder.
Jordärtskockssmör: Skala och koka jordärtskockorna mjuka i vispgrädde, smör och citronsaft. Mixa och smaka av med citronskal och salt. Hit kan förberedas.
Sätt ugnen på 125 grader. Bryn hjotfilén runt om i smör. Strö på salt, rulla i peppar och lägg över i en ugnsäker form. Stek filén tills innertemperaturen är 60 grader. Låt köttet vila ca 15 min. Häll lite vatten i formen och häll sedan stekskyn i såsen.
Höj värmen till 250 grader. Ställ in svampduchessen mitt i ugnen och grädda ca 10 min.
Skär köttet i skivor och servera med tillbehören.