Inkokt lax med jordärtskocksaioli och fänkålssallad

Serverar: 4 portioner

Inkokt lax passar bra på sommaren. Tillagning i låg temperatur gör fisken sällsynt mör och saftig.

Ingredienser

700 g laxfilé med skinn

Lag

1 liten morot

4 dl äppelcidervinäger

4 dl vatten

2½ msk salt

1 1/4 dl strösocker

1 krm dillfrö

1 krm fänkålsfrön

2 dillkvistar

3 skivor citron

Jordärtskocksaioli

100 g jordärtskockor

1 tsk pressad citron

1 liten vitlöksklyfta

1 äggula

2 dl rapsolja

1 dl olivolja

½ tsk salt

Sallad

10 rädisor

2 färska lökar

½ fänkål

1 tsk pressad citron

2 tsk olivolja

½ tsk flingsalt

Tillbehör

Kokt färskpotatis

Sätt ugnen på 100 grader. Lägg laxfilén med skinnsidan ner i en ugnssäker form med kant.
Skala och skiva moroten. Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull. Låt koka upp och häll den het över laxen.
Tillaga mitt i ugnen i 20-25 minuter, till 42 grader innertemperatur. Ta ut laxen, kyl den och ställ den kallt till nästa dag.
Aioli: Skala jordärtskockorna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten ca 10 minuter. Häll av vattnet och låt svalna. Mixa jordärtskockorna med citronsaft, skalad vitlök och äggula i matberedare eller med mixerstav. Tillsätt oljan droppvis och sedan i en fin stråle. Smaka av med salt.
Sallad: Ansa och skär rädisorna i klyftor. Skär bort rotplattan på fänkålen och skiva den tunt. Skär bort ca 10 cm ovanför löken och skiva den tunt.
Blanda grönsakerna med citronsaft och olivolja före servering.
Ta laxen ur lagen och lägg den på ett serveringsfat. Garnera med fänkålssallad, dillvippor och citronklyftor. Strö över flingsalt. Servera med jordärtskocksaioli och färskpotatis.