Kokosparfait med vaniljkokta rabarber

Serverar: 4 portioner

En super dessert nu under sommaren. Eller frys in rabarber och ha det i vinter

Ingredienser

1 1/2 dl riven kokos

8 äggulor

1 dl florsocker

5 dl vispgrädde

1 förpackning kokoskräm (250 g), en fetare kokosmjölk som finns på asiatiska hyllan i butiken

Rabarber

600 g rabarber

1 vaniljstång

2 dl vatten

1 1/2 dl strösocker

Rosta den rivna kokosen i en torr stekpanna så att den blir en aning gulbrun. Låt svalna. Vispa äggulor och florsocker poröst, vispa grädden. Vänd ihop äggvispet med grädden och kokoskrämen, blanda i den rostade kokosen. Klä en 1˛-liters brödform med fuktad plastfilm, häll i smeten och vik över plastfilmen. Ställ i frysen, helst över natten men minst 4 timmar.
Rabarber Ansa, skala och skär rabarberna i bitar. Skär upp vaniljstången på längden, skrapa ur fröna ner i en kastrull. Lägg i stången och tillsätt vatten och socker. Koka upp och låt koka sakta i 2 minuter. Lägg i rabarberna och koka i ytterligare 2 minuter. Låt svalna före servering. Ställ parfaiten i kylen 45 minuter före servering.