Kycklingsoppa med matmuffins

Serverar: 4 portioner

Värmande och smakrik kycklingsoppa som serveras med nyttiga matmuffins med bovetemjöl och pumpakärnor. Snabbt går det!

Ingredienser

500 g kycklingfilé

½ msk olivolja

2 tsk curry

2 skivade morötter

1 strimlad gul lök

2 skivade vitlöksklyftor

1 burk kokosmjölk, 400 ml

4 dl vatten

1 kycklingbuljongtärning

70 g babyspenat

Salt

Matmuffins (8 stycken)

250 g kvarg, 0,1 %

2 ägg

1 dl vatten

1 msk olivolja

2 dl bovetemjöl

2 dl pumpakärnor

2 msk fiberhusk

2 tsk bakpulver

1 tsk salt

Servering

Smör

Ost

Muffins:
Sätt ugnen på 200 grader.
Blanda kvarg och ägg i en bunke. Blanda alla torra ingredienser och rör ner i äggblandningen. Klicka smeten i en inoljad muffinsplåt eller i bullformar. Grädda mitt i ugnen i 15-17 minuter.
Soppa
Skär kycklingfiléerna i bitar. Hetta upp olja i en stekpanna och stek kycklingen till fin stekyta. Krydda med curry och lite salt. Låt morötter, lök och vitlök steka med någon minut. Häll på kokosmjölk, vatten och buljongtärning. Låt sjuda i 10 minuter. Vänd ner spenat vid servering.
Servera soppan i djupa skålar tillsammans med matmuffins, smör och ost.