Smörstekt gös med vitvinsås och kantareller

Serverar: 4 portioner

Ett recept från en personlig favorit i köket.....

Ingredienser

1 kg gösfile. (200 gr Gös per person)

25 gr smör

400 gr socker ärtor / person

400 gr kantareller/ person

Salt

Peppar efter smak

Ingredienser fiskfond

Ingredienser vittvinsås

1 kg välsköljd fiskrens

2 lökar

1 morot

1 stjälk blekselleri

1/2 purjolök

Ingredienser vittvinsås

1 l fiskfond

3 dl torrt vitt vin

3 dl vispgrädde

50 gr smör

2 skivade lökar

5 - 6 skivade champinjoner

1 kvist timjan

Några persilje stjälkar

3 msk beurre manié (1 del mjukt smör och 1 del vetemjöl hoprört till en pasta)

salt

peppar (några stänk citron)

Gösen: Smält smöret i stekpanna (medelvärme), och panera fileerna i vete mjöl Låt smöret smält moussera. Lägg i gösen och stek 4 till 5 minuter på varje sida. Fräs kantarellerna i mör och ånga upp sockerärtorna hastigt Fiskfond: Skär grönsakerna i 1 centimer stora bitar. Lägg i fiskrenset (ben, skin, huvud) och grönsakerna i en stor kastrull. Täck upp med vatten och koka upp. Skumma av och ha i kryddorna. Låt koka sakta i 10 minuter. Sila sedan av benen och koka ner till ca: 1 liter.
Vitvinsås: Sautera dom hackade grönsakerna i en kastrull, och häll fiskfonden och vinet.Koka ihop fiskfonden och det vita vinet till cirka 0,5 liter. Tillsätt beurre manié. Koka under omrörning till en slät och fin konsistens. Tillsätt grädden och koka ihop ytterligare. Smaka av med kyrddorna och sila såsen genom silduk. Vid servering, vispa ner litet rumsptempererat smör och vispad grädde. Detta är alltså ett kockrecept, vid hemmabruk får receptet minskas 10 gånger