Lägg mjöl och smör i en mixer och mixa. Häll i vatten och blanda ihop till en deg. Tryck ut degen i en springform, ca 24 cm i diameter. Ställ in pajdegen i kylen i 30 minuter.
Förgrädda pajskalet i ca 15 minuter. Täck degen noga med aluminiumfolie.
Skala och hacka löken, fräs den i olja i en stekpanna. Lägg i spenat och fräs ytterligare i ett par minuter. Skär tomaterna i bitar. Rör samman crème fraiche och ägg. Krydda med salt och peppar. Blanda i spenat och tomater.
Häll fyllningen i pajskalet. Skär osten i skivor och lägg på fyllningen. Strö över oliver. Grädda pajen i ca 40 minuter mitt i ugnen. Låt den gärna svalna något innan den serveras.