Lös upp jäst, salt och sirap i vattnet. Tillsätt olivolja, surdeg och vetemjöl. Arbeta degen tills den är smidig. Låt vila cirka 1,5 timme täckt med bakduk. Arbeta in durumvete och timjan. Arbeta ner ost och oliver försiktigt i degen. Låt degen jäsa ytterligare en timme.
Kavla ut degen så att den är cirka 3 centimeter tjock. Pensla med olivolja och doppa i durumvete. Lägg den på en ugnsplåt med olivolja i botten.
Låt jäsa övertäckt i 1–1,5 timme. Strö eventuellt över gourmetsalt. Baka i 250°, cirka 7 minuter, sänk temperaturen och grädda klart 5–10 minuter till. Stjälp upp focaccian på galler.