Sjötunga med Duchessepotatis

Serverar: 2 portioner

Tid: 2 timmar

Mums Får du inte tag på sjötunga kan du byta ut den mot någon liknande plattfisk. Du kan även ha salladskrabba på burk i stället för hummer och smaksätta såsen med en skvätt hummerfond

Ingredienser

1 hel sjötunga

Tryffel

1/2 Hummer

2 dl vitt vin

2 dl vispgrädde

50 g smör

Smör till stekning

1 schalottenlök

5 st champinjoner

3 dl hummerfond + fiskfond

1 dl riven parmesanost

1 dl riven edamerost

Salt

Peppar

Duchessepotatis

6 st potatisar

2 dl vispgrädde

2 st ägg

Salt

Peppar

Olja

Instruktioner

Filea sjötungan till fyra filéer. Banka ut dem lite (t ex med en tung kastrull). Hacka löken och stek i smör. Lägg på de två små filéerna och salta och peppra. Hacka champinjonerna utom en. Koka dem med vinet i en separat kastrull med lite hummerkött till fyllningen. När fyllningen har kokat en liten stund; lägg den på de små fiskfiléerna i pannan med löken. Lägg på de stora filéerna som lock. Häll över vätskan från champinjonerna. Häll på fonden, lägg på lock och pochera.
Duchessepotatis: Skala potatisarna, koka dem och pressa. Blanda i grädde och ägg med en träslev. Salta, peppra och tillsätt lite olja för att göra purén smidig. Fyll en spritspåse med purén.
Bygg Walevskan så här: Spritsa ut moset längs ena kanten av ett avlångt silverfat till ett "slott". Lägg fisken bredvid. Vispa i grädde och smör i fiskvätskan. Sila och rör i osten. Häll såsen över fisken och gratinera i ugn ca 5 minuter. Garnera med en tornerad champinjon, en skiva tryffel och en hummerklo.