Soppa - Bouillabaisse

Serverar: 10 portioner

Tid: 2 timmar

Marseilleborna hävdar att den äkta bouillabaissen inte kan lagas någon annanstans än vid medelhavet, ändå finns hur många varianter som helst.

Ingredienser

Soppan

4 kg färsk fisk och skaldjur (se nedan)

2 ½ dl finhackad gul lök

2 ½ dl finstrimlad purjolök

1 dl olivolja

5 vitlöksklyftor

500 g mogna tomater

2½ liter vatten

5 dl torrt vitt vin

8 persiljekvistar

2 krm basilika eller färska blad

1 krm fänkål

1 lagerblad

½ g saffran

¼ apelsinskal

1 msk salt

1 krm vitpeppar

Persilja

Fiskben och huvuden från rensningen ca 2 kg

Vitlökskrutonger

12 skivor vitt bröd (fyrkantigt formbröd)

Olivolja

Vitlök

Rouille

5 vitlöksklyftor

1 kokt (i soppan) potatis

½ dl finhackad röd paprika, lätt kokt

1 tsk basilika

1 nypa cayennepeppar

½ dl olivolja, jungfru

Salt

Peppar

Instruktioner

Fisk och skaldjur som kan användas: Fasta fiskar: sjötunga, piggvar, gädda, abborre Mjälla fiskar: hälleflundra, ål, kummel, småtorsk, vitling Extra goda: fjärsing, knorrhane, marulk, havsål, bläckfisk Skaldjur: hummer, havskräftor, krabba, musslor
Soppan: Låt den finhackade löken och purjolöken sakta svettas i olja på medelvärme i ca 5 minuter. Krossa vitlöksklyftorna med baksidan av ett knivblad, grovhacka tomaterna och lägg allt i kastrullen och låt koka med löken i ytterligare 5 minuter.
Häll på vatten och vin, tillsätt alla kryddorna och fiskbenen. Ben, huvud och skal från skaldjur skall användas dock utan fiskens skinn, fenor och gälar. Koka på svag värme ca 40 minuter och rör om då och då.
Sila buljongen genom silduk eller finmaskigt durkslag. Smaka av och krydda mer om så önskas, exempelvis salt eller saffran. Buljongen skall nu vara färdigkryddad och ca 2 ½ liter.
Det är nu dags att tillsätta de olika fisksorterna. Om du har färsk hummer så koka den i den färdiga buljongen genom att koka upp buljongen och lägga i hummern, koka under lock ca 8-10 minuter. Lägg i fiskar med fast kött, koka ca 5 minuter, Lägg i resten av fisk och skaldjur, koka snabbt upp och låt koka ca 5 minuter, havskräftor behöver bara 3 minuter.
Ta försiktigt upp all fisk och skaldjur och lägg upp på ett stort serveringsfat, strö över hackad persilja.
Servera soppan het i djupa tallrikar och servera vitlöksbröd och rouille till.
Vitlökskrutonger: Rosta små trekanter av vitt bröd i 165 graders ugnsvärme ca 30 minuter. (ett formbröd delas diagonalt i fyra trekanter) Efter halva tiden skall de penslas med olivolja och när de är färdiga skall de gnidas med skalade vitlöksklyftor.
Rouille: Lägg vitlök, paprika, potatis och kryddor i en mortel eller mixer. Stöt eller mixa allt till en seg pasta. Rör i oljan, lite i taget, smaka av med salt och peppar, tillsätt 3 msk av soppan just innan såsen skall ätas.
Smaklig måltid !!