Mät upp mjölet i en bunke. Lägg i det iskalla smöret skuret i tärningar. Finfördela smöret med fingertopparna eller en gaffel till en grynig massa. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop degen.
Kavla ut och täck formen med degen. Nagga degen med en gaffel och låt vila i kylskåp i 15 - 30 minuter.
Förgrädda pajskalet mitt i ugnen, 200 grader, ca 10 minuter.
Gör fyllningen: strimla fänkålen fint. Dela, kärna ur och hacka tomaterna ganska grovt. Smält smöret i en kastrull och fräs den strimlade fänkålen utan att den tar färg. Slå på grädde och mjölk och koka fänkålen några minuter. Den får
inte bli för mjuk utan skall ha kvar ett rejält tuggmotstånd. Häll fänkålen i durkslag och ta vara på gräddmjölken. Blanda fänkålen med tomater och osttärningar. Fördela i pajskalet.
Låt gräddmjölken kallna och vispa i äggen. Smaka av med salt och peppar. Slå äggstanningen över fyllningen i skalet. Det kan bli lite äggstanning över beroende på hur djup pajformen är. Fördela den rivna osten över pajen.
Baka i ugn ca 40 minuter eller tillls pajen har stelnat. Täck eventuellt med folie om pajen börjar bli för brun på ytan. Servera pajen ljummen eller kall till kräftorna.