Serverar: 4 portioner
Putsa harsadlarna från senor och ytliga hinnor med en vass kniv och lägg dem i marinaden tillsammans med mirepoix, ett till två dygn. Tag upp harsadlarna, låt dem rinna av och torka dem med hushållspapper. Sila marinaden. Låt den rinna av ordentligt, pressa lätt ur marinaden så att mirepoix, med senorna från sadlarna, blir så torr som möjligt. Salta och peppra sadlarna. Stek dem i 250? varm ugn i ca 15 minuter. Vänd dem en gång under stekningen och ös dem då och då. De skall vara rosa inuti. Tag upp sadlarna och håll dem varma. Fräs den väl avrunna mirepoixen några minuter utan att den bränner fast. Häll över marinaden och rör om från botten. Tillsätt viltfonden och låt det koka ihop tills ca 12-2 dl återstår. Sila såsen och red den med blandningen av blod, konjak och skirat smör. Avsluta med 40 g smör och eventuellt mer salt och peppar. Skär upp sadlarna, nappera dem med litet sås och servera resten av såsen för sig. Garnera med karljohanssvamp som är smörstekt tillsammans med finhackad schalottenlök och persilja samt färska nykokta nudlar. Kommentar: Garnityret kan man naturligtvis variera allt efter säsong och tillgång. Även såsen kan varieras genom att man t.ex. tillsätter några röda fina lingon, tranbär eller enbär. Om man blandar konjak och skirat smör med blodet skär sig inte såsen så lätt. Har man inte harblod kan man använda kyckling- eller kalvblod. Kan man inte alls få tag på blod går det att reda såsen med Abeurre manié@ = en kula av smör och mjöl blandat.