Gös med ristad pepparventréche och tryffelpotatispuré med guineapepparsky
Pepparventréche är sidfläsk som är saltat, lufttorkat och tvättat i peppar, men det går lika bra att använda panchetta eller parmaskinka.
Ingredienser
750 g fiskfilé med skinn t ex gös eller odlad piggvar
½ + ½ tsk salt
2 msk smör
1 krm nymald vitpeppar
Tryffelpotatisfilé
1 kg potatis (gärna mandel)
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
3/4 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar
5-10 g finhackad tryffel
1 tsk tryffelolja
Ristad pepparventréche
100 g ventréche eller parmaskinka
Guineapepparsky
1 scharlottenlök
1 msk guinea- eller svartpeppar
1 msk smör
3 dl vatten
2 msk konc kalvfond
2 dl rött vin
Ev salt
Tillbehör
Solovitlök, skivad och friterad
200 g smörslungade sockerärter
Torkade ventrécheflarn
Instruktioner
- Fisk: Skär fisken i portinsbitar. Strö ½ tsk salt på fiskens köttsida och låt rimma i 20 min i kylen.
- Bryn fisken på skinnsidan i smör så att skinnet blir krispigt, vänd och bryn hastigt på köttsidan. Lägg över bitarna på en ugnsplåt med bakplåtspapper.
- Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt tills den är mjuk. Häll av vattnet och pressa potatisen. Värm grädden och mjölken och blanda ner det i potatisen under kraftig omrörning tills det blir smidig puré. Smaksätt med salt, peppar, tryffel och tryffelolja.
- Pepparventréche: Sätt ugnen på 175 grader och skär fläsket i 3x3 cm tärningar. Lägg på en plåt och stek iugnen i 5-10 min tills tärningarna är knapriga men inte för torra. Eller stek det i torr stekpanna och låt rinna av på hushållspapper.
- Guineapepparsky: Skala och grovhacka löken. Mal eller finstöt pepparn. Fräs löken med drygt hälften av pepparn i smör utan att det får färg. Tillsätt vatten, fond och vin. Låt reducera till nästan hälften. Sila över till en annan kastrull (försök få med lite av pepparn). Tillsätt resten av pepparn. Smaka ev av med lite salt.
- Servering: Sätt ugnen på 175 grader. Salta och peppra fisken och stek i mitten av ugnen, 5-10 min, tills temperaturen är 55 grader. Servera med pepparskyn, fläsket och tryffelpuré, toppat med friterade vitlöksskivor, ärter och pepparventréche.
Liknande recept
Kommentarer (0)