Kokosmuffins med körsbär

Serverar: 12 portioner

Prova dessa muffinsen i sommar när körsbären är som bäst!

Ingredienser

125 g glaserade körsbär

280 g vetemjöl

1 msk bakpulver

Drygt ½ krm salt

115 g strösocker

40 g kokosflingor

2 medelstora ägg

2 ½ dl kokosmjölk

85 g smält smör

1 tsk vaniljextrakt

12 hela färska körsbär med stjälk

Sätt ugnen på 200 grader. Placera 12 pappersformar i en muffinspanna fördjupningar. Om du inte har en muffinspanna så använd 12 dubbla pappersformar i stället. Skär de glaserade körsbären i små bitar.
Blanda mjöl, bakpulver och salt i en stor bunke. Rör i sockret, kokosflingorna och de finhackade, glaserade körsbären.
Vispa samman äggen lätt i en stor tillbringare eller skål och tillsätt sedan kokosmjölken, det smälta och avsvalnade smöret och vaniljextraktet. Gör en fördjupning mitt i de torra ingredienserna och häll i äggblandningen. Rör om försiktigt tills allt blandats, men rör inte för länge.
Fördela smeten i pappersformarna. Lägg ett färskt körsbär på varje muffins. Grädda muffinsen i den förvärmda ugnen i ca 20 min tills de har höjt sig ordentligt, är gyllenbruna och känns fasta.
Låt muffinsen vara kvar i muffinspannan i 5 min. Tag sedan upp dem försiktigt med hjälp av en matsked. Servera dem varma eller flytta över dem till ett galler och låt kallna.