Morotsmuffins med sötade morötter

Serverar: 15 portioner

Otroligt saftiga muffins med det lilla extra - nämligen läcker frosting och sötade morotsstrimlor på toppen.

Ingredienser

Sötade morötter

1 stor morot

4 dl vatten

1 msk citronsaft

3/4 dl socker

Muffins

2 ägg

2 dl socker

2 dl vetemjöl

1 tsk bikarbonat

1 tsk mald kanel

1 tsk vaniljsocker

1 tsk bakpulver

½ dl matolja

3 dl morötter, fint rivna

Frosting

50 g smör, rumsvarmt

200 g färskost, t.ex. Philadelphia

Ca 5 dl florsocker

1 tsk vaniljsocker

1 msk citronsaft

Garnering

Valnötter, hackade

Sötade morötter: Skala moroten. Fortsätt sedan att skala tunna remsor av hela moroten. Lägg remsorna i en skål eller glasburk. Tillsätt vatten, citronsaft och socker. Sätt på ett lock eller plastfolie och låt det stå i minst några timmar, gärna ett dygn i rumstemperatur.
Sätt ugnen på 175 grader. Sätt muffinsformar i en muffinsplåt eller på en plåt.
Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Blanda ihop de torra ingredienserna och vänd ner dem i äggvispet. Tillsätt olja och rivna morötter och blanda till en jämn smet. Fyll formarna till hälften med smet. Grädda muffinsen mitt i ugnen i 15-18 minuter. Låt dem svalna.
Vispa samman alla ingredienser till frostingen med en elvisp till en krämig och slät frosting. Tillsätt mer florsocker om den blir för lös.
Fyll en spritspåse med krämen och spritsa fint på varje muffins. Ta upp morotsstrimlorna från lagen och låt dem rinna av på ett hushållspapper. Garnera muffinsarna med morotsstrimlor och hackade valnötter.