mina fonder
http://www.matklubben.se/recept/fond_-_fisk_2546.html
http://www.matklubben.se/recept/fond_-_kraeftsmoer_37200.html
http://www.matklubben.se/recept/fond_-_ljus_buljong_17817.html
http://www.matklubben.se/recept/fond_-_moerk_17814.html
http://www.matklubben.se/recept/fond_-_raekor_eller_skaldjur_17830.html
http://www.matklubben.se/recept/fond_-_vilt_17820.html
:p:p

tack linlock för pajdegstipset!
Ska testa den nästa gång..

Om man vill förbaka pajdegen kan man fylla formen med torkade bönor och baka av den, då skrumpnar inte kanterna ihop :)
Tack Bernit för fondrecepten, bra att du hade dem, jag har inte mina nedskrivna, använder mest viltben, men även lammben, köper lamm som strövar vilt på en ö i torneälven :)

Perfekt att frysa ned fonden i småpåsar och ta fram eftersom man behöver det.

Jag brukar göra en pepparsås modell Restaurang Panelens ( i Boden) Hört talas om denna? I den är det Caj P´s grillolja ( original) samt grädde och en massa svartpeppar. Sista tiden tycker jag den har fått liksom en "metallsmak" el vad jag nu ska kalla det. Jag har alltid fått den supergod men tycker att den inte blir lika bra längre och ändå gör jag på samma sätt. Jag fick kort veta hur jag skulle göra, koka oljan på svag värme minst 1 tim, sila bort överflödig olja, späd med grädde, tills. sv.peppar och gör ev en redning så är såsen klar. Hur skulle du bäst tillreda en sås av dessa ingredienser, tillvägagångssättet?

Tidigare i tråden såg jag att det var någon som frågade om hur länge man ska vispa ägg och socker till ett ansalg/tårtbotten. Nu lägger jag mig i med mina kunskaper även att det är en kockens tråd.
Jag gick en kallskänka-kurs förra året där lärde vi oss att man ska
vispa 20min med elvisp.
Och det fungerar verkligen! Den blir hög och fin!

Tack så hemskt mycket för tipset!!!!!(Y)

Hej Kirunakocken!

Först vill jag ge dig en eloge för ditt initiativ och välvilja att skapa denna tråd. Uppskattas mycket av oss människor med matintresse, men som saknar "the knowhow".

Min fru och jag leker mycket i köket, exprimenterar med kryddor o.s.v. För det mesta lyckas vi hyfsat, och sen modifierar vi rätten efter eget tycke. Men det finns en sak som vi tycker är väldigt svårt att få till på rätt sätt. Nämligen Nötkött i allmänhet. Så lite tips skulle komma väl till pass.

1. När man gör grytor, vilka köttsorter är bättre att använda ( t ex fransyska, högrev o.s.v ) och hur lång koktid bör man lägga ner på det för att få mört och fint kött. Kan man förbehandla köttet på något sätt.

2. Stekar. Att steka en biff tycker jag är bland det svåraste som finns. Jag vill kunna göra både blodig och medium, utan att få gummisulor av det. Vilken typ av stek rekommenderar du till detta, och stekmetod. Kan man se på köttet i butiken om den är bättre eller sämre på nåt sätt.

Detta var några av mina frågor, har troligen fler på lager. Men hoppas att du kan hjälpa oss med dessa grundläggande frågor. Och en än en gång. Tusen tack för att du finns till, inte ofta man stöter på människor med sån human inställning som du.

Röd lök och vitpeppar (H)

Härlig tråd, mina frågor kommer säker... men inte för stunden..
Jag gillar köksspråket, blanda gärna så kan de som saknar kunskapen lära sig fler roliga ord :)

Dunadin....

Jag vet inte om man får ge tips men här kommer ett från mig... på fråga 1...

Jag lagar nästan bara älg och lamm kött men de gånger jag gör nöt så gör jag på samma sätt

Jag fräser köttet ganska hårt och ordentligt innan jag häller på vätska. Jag vill inte att köttet fortfarande ska vara blodigt inuti när jag häller på vätska. En viktig del är att det inte bildas för mycket vätska när du fräser köttet för då kokar det i stället för att brynas. När man fräser köttet i en riktigt het panna eller gryta så stannar saften kvar i köttet. (Det är vad min erfarenhet säger mig). Om man inte fyller pannan till brädden utan max 3/4 av ytan så brukar det vara lugnt.
Koktiden varierar men ca 1,5-2h brukar jag alltid koka köttet, längre om det är en chili och glöm inte locket...

Men vad säger kocken?? Gör jag helt galet??

Nu har jag kommit på en egen fråga :)

Ett bra recept på tjäder tupp??
Det är en äldre rackare så jag behöver göra en gryta, men detta har jag aldrig gjort. Har bara gjort ungfåglar tidigare och de är ju inte lika "sega" om jag förstått rätt?

Någon med ett tips??

Detta är min favorit också!!! En superdeg som blir lika bra varje gång och den är väldigt lättkavlad! Ett tips är att den funkar jättebra som pizzadeg om man har lite bråttom och vill ha en deg som inte behöver jäsa! Degen är ganska dryg men dubbla gärna degen om du ska göra en bakplåtspizza och vill ha en ordentlig botten!(Y)

Hej Dunadain.
Skrev ett långt svar, men det verkade försvinna någonstans :@

Prövar igen:
Till grytor brukar jag använda framdelskött, tex högrev eller märgpipa, det passar bättre till långkok, då tärnar jag köttet i 3 X 3 cm tärningar som jag sedan bryner i smör, lite kött åt gången i grytan så det inte kokar i sin egen köttsaft. Sedan häller jag på de rotsaker, grönsaker som skall vara med och fräser runt dem en stund. Därefter häller jag på buljong,vin och vatten och sjuder köttet i 2-3 timmar, Ej stormkokar, då kan köttet upplevas som torrt. Första timmen skummar jag ytan, dvs. tar bort proteinpartiklarna som bildar ett grått skum på ytan, därefter tillsätter jag alla kryddor, annars skummar man bort dem. Har du möjlighet så köp gärna buljongben från kötthandlaren och koka med i grytan, ger en fylligare och mer rustik smak också. Benet tas bara bort efter kokningen. Gör gärna storkok, för rejäla köttgrytor är perfekta att frysa in, bra om mna vill ha en rejäl måltid men har bråttom någongång.

Till nästa fråga om att steka biff:
Jag brukar titta på köttet redan i affären, ju mer marmorerat (insprängt fett, ser ut som vita trådar i köttet) dessto bättre kvalitet, för det köttet blir mörare och saftigare. Sedan får det inte vara någon sena i biffen, det är änden av biffen som bara duger till att göra köttfärs av, för senor blir inte mörare av tillagning. Då är det bättre att köpa en biff utan sena redan från början. Sedan skär jag till biffen i 3 cm tjocka skivor, om inte affären redan har gjort det..
Man kan med fördel marinera köttet i japansk soya, olja, lite äppelcidervinäger, krossad vitlök och chili i någon timme innan servering, det blir gott. Sedan är det dags för tillagning, tag fram köttet ur kylen en halvtimme innan stekning. Sedan värmer du en stekpanna med olja och smör, smöret fungerar som termometer och när det har fräst upp och sedan slutat fräsa är det dags att bryna köttet, 1 minuter på varje sida, lägg det därefter i en form och kör klart det i 125 grader varm ugn. Tag en stektermometer (digital) och mät tempen i mitten av köttet, 48 grader för blodigt, 52-55 grader för medium och 60-65 för medium plus/välstekt. Tag ur formen ur ugnen och låt köttet vila under en handuk/folie i 8 minuter innan servering, då blir köttet mört och saftigt. Jag hoppas du får ut något av svaret.

Lycka till
Johan Kock Kiruna

Hej Fresus.
Tjäder tuppgryta är gott gott! Lite eklusivt också, Tjäder är inte det vanligaste att äta, men riktigt gott är det, jag brukar göra en gryta med bitar av tjädern, ungefär som när man gör kycklingryta och så tillsätter jag bacon eller sidfläsk, låter det sjuda i 1-2 timmar för att det ska bli riktigt mört, ibland längre beroende på fågeln.. Tålamod är viktigt med långkok, men oftast sköter dem ju sig själva och man kan göra annat roligt under tiden. Många klagar på att de aldrig har tid att laga mat, men gör man det kvällen innan, medans man tittar på tv (gryan klarar sig själv på spisen) så är det ju supersnabbt att värma nästa dag efter arbetet, hämtande av dagisbarn, träningar osv..
:)

Johan kock

Hej LottenJ
Har aldrig hört talats om den såsen, CajP´s kanske har ändrat i sitt recept?
Men ring till panelen i Boden, de har säkert något bra tips i så fall :)

//Johan Kock

Hejsan vid spisen!
Eftersom du inte skriver riktigt hur du gör eller vad du kryddar med så blir det svårt att svara!
Men visst finns det knep att ta till.
Först tar du en lök, gul eller röd, finhackar densamma och fräser i stekpanna utan att det tar färg. Krydda med några frö salt nymalen vitpeppar samt lite aromat och en nypa strösocker. Låt kallna.
4 matskedar ströbröd, 1 matsked potatismjöl, 1,5 tesked salt och 1,5 kryddmått peppar blandas ihop med 1,5 deciliter vätska, till köttbullar tar jag mjölk och till pannbiffar vatten. Rör ihop till en slät blandning så att det inte klumpar sig, låt röran svälla en stund.
4 hekto köttfärs, nöt eller blandfärs, röres ihop med 1 ägg samt den stekta löken och röran med ströbröd. Allt är nu klart att börja steka, jag låter inte färsen vila i kylskåpet eftersom jag är av den bestämda uppfattningen att allt kött som skall stekas måste vara rumstempererat! Om den skall vila en stund får den göra det på köksbänken.
Så kommer vi fram till det som sätter pricken över detta recept, innan jag börjar steka tillsätter jag 2-3 droppar worchestershire-sås som blandas ned i färsen.
Inga märkvärdigheter som en känd TV-kock sa!
Sedan finns det ju hamburgare också, men det är en helt annan historia!
Janne-G

Tusen tack för dina svar angående nötkött och stekning. Nu är vi redo att ge oss ikast med nya rätter och bli mästerkockar i vårt eget kök (Y)

Om du har tid med en till fråga, så lyder den såhär.

Ett bra recept på kycklingfond. Jag kopierade de andra fonder jag såg här, men kyckling fann jag tyvärr inte. Med en fru som har utländskt påbrå, så blir det naturligtvis ofta soppa till förrätt. Och buljongtärningar eller de fonder som finns ger jag inte mycket för. Det saknas substans i dem. Fetter och fyllighet misstänker jag. Sen undrar jag om det går att frysa in den färdiga fonden, och hur länge de kan vara frysta. Jag hörde att man kan göra det, och fick tipset att man kan lägga dem i iskubsförpackningar, och på så sätt bara ta så många man behöver för tillfället.

MVH Dunadain

Hej igen! :)
Jag letar febrilt efter ett recept på en soppa med fasan, men hittar inget. :o
Har fått veta att det ska bli UNDERBART gott med fasan som grund i en soppa, men vilken? :o
Har du kanske ett bra recept att dela med dej av? (L)

Mvh
Marita

Hej matnjutaren.
Fasan kan med fördel göras på samma sätt som kyckling, smaken blir något mer raffinerad tycker jag, den är elegant och fin i smaken. Så sök på kycklingsoppa och byt bara ut mot fasan.

//Johan kock

skrev in lite mer tips och idéer igår, men sidan verkade strula ... :(

Vi har fått en tryckkokare i julklapp - och nu går diskutionens vågor höga om denna! Det vi klurar på är hur det kommer sig att råvarorna behåller sina nyttigheter bättre när det tryckkokas. Är det för att man kokar kortare tid? Eller har det någon annan förklaring?
Idag gjorde jag en gryta i den, och det var härligt att kunna korta ner matlagningstiden så mycket, speciellt som vi var vrålhungriga!
Här vimlar av nyttiga tips - jag ska definitivt prova på en hel del av dem!!(Y)

hej frucaos.
Den frågan får jag bolla vidare.. har ingen erfarenhet av tryck-kokare direkt, förutom att jag vet att det går mycket fortare..

//Johan kock