Passionsfruktsorbet och Stacciatella med kraschad banan

Instruktioner

1. Stracciatella:Skålla mjölken i en kastrull.
2. Skär upp vaniljstången i två delar, kärna ur dem och lägg i både stånghalvorna och kärnorna i den varma mjölken; låt de ligga där och dra i 10 minuter
3. Vispa äggulorna och strösocker i minst 4 minuter i en stor stålbunke. Vispa in glukosen när det nästan är klart. Ta bort stånghalvorna ur mjölken och vänd ner mjölken i bunken med sockersmeten.
4. Håll tillbaka blandningen i den ursköljda, grytan och värm upp allt under omrörning med en termometer i. Tag bort blandningen från plattan när den nått 85 grader och häll tillbaka den i bunken.
5. Sätt ner bunken i ett isbad (gärna utomhus om det är kallt) och kyl ner blandningen till 4-8 grader. Kör igång glassmaskinen och häll i blandningen. Sätt ner bunken i ett isbad (gärna utomhus om det är kallt) och kyl ner blandningen till 4-8 grader.
6. Blanda ihop de olika gräddvarianterna och vispa dem medelhårt. När blandningen i glassmaskinen är halvfrusen (sörjig), häll i den vispade grädden.
7. Mosa bananen och hacka chokladen i fina bitar. När blandningen i glassmaskinen nästan är klar, blanda in den bananen och chokladen. När blandningen är färdigfrusen (fast), häll över den i en behållare, gärna en som redan är iskall, och frys in.
8. Servera i snygga skålar, gärna med favoritkaffet.
9. Passionsfrukssorbet: Koka upp vatten, strösocker och glukos och ta av från plattan. Medan sockerlagen svalnar pressar du ut saften ur passionsfruktsköttet genom att pressa det med en sked mot kanten av en sil eller placera det i en silduk och vrida till.
10. Medan sockerlagen fortfarande är ljummen så häller du i fruktjuicen och smakar av med lite mörk rom. Blandningen är lite knepig att smaka av, för den smakar mycket mer syrligt innan den är fryst, så det kan vara ett trick att hälla på fruktsaften av 1-2 färska lime. Kyl, om möjligt, fruktsaften till 4-8 grader.
11. Sorbet och glass blir bättre om den fryser fort. Kör igång glassmaskinen och häll i blandningen. När smeten är halvfrusen , häll i en lättvispad äggvita. Om du har bytt ut delar av strösockret mot glukos (eller invertsocker) så behöver du lite äggvita eller ingen alls.
12. När smeten är nästan färdiugfrusen (fast), strö i farinsocker. Farinsockret ska inte luckras upp, utan ger knastrighet till sorbeten. Häll smeten i en behållare, som redan kall och frys in.
13. Servera med i snygga skålar med lite riven mörk choklad över.