Grönsaksomelett med chili

Instruktioner

1. Skala och skiva löken. Separera lökringarna. Halvera paprikorna och chilin på längden och kärna ur dem. Skölj dem under rinnande kallt vatten och strimla dem fint.
2. Ta bort stjälkfästet på tomaterna och skålla dem. Skala, kärna ur och tärna tomaterna. Lägg några persiljeblad åt sidan, ta av resten av bladen från kvistarna och hacka dem.
3. Hetta upp olivoljan i en stekpanna och tillsätt lökringarna. Låt dem mjukna på medelvärme ca 5 minuter. Tillsätt paprika och chili och fräs 5 minuter under omrörning.
4. Rör ner tomaterna och fräs under omrörning. Höj värmen något och låt vätskan från tomaterna sjuda bort. Rör ihop äggen i en skål med en gaffel, salta och peppra.
5. Spara 1 nypa hackad persilja och lägg resten i stekpannan. Tillsätt äggen och blanda ordentligt. Lägg på locket och låt steka på låg medelvärme i 5-10 minuter. Skaka pannan då och då. Lyft kanten när blandningen har stelnat så att löst ägg rinner ner. Garnera med persilja och servera genast.