Sök Artikel

Grillning

Hur man grillar är ett kärt ämne som kan diskuteras hur länge som helst.

Här är mitt bidrag, så här grillar jag, och jag fattar mig kort:

Så hur grillar man då?

Ska det grillas så ska det vara kol eller möjligtvis gas med stenkol. Att stå ute med en el-grill förstår jag mig inte på, då kan man lika gärna använda en stekpanna med grillränder. Använder man gas har man direktvärme. Oavsett tillagning så tar det lite tid med förberedelser och sånt. Så var ute i god tid.

Själv håller jag mig till kolgrillning privat och det är detta som jag i huvudsak kommer att prata om. Kol ger den bästa grillsmaken.



Det är dags att avliva lite myter om grillning. Jag har trots allt grillat en del i mitt yrke. Några av dom vanligaste tar jag upp här gällande marinering/kryddning.

Jag har många gånger hört saker gällande marinering av kött, som att:

Man ska inte salta köttet innan grillning för att det suger ut vätska.
Man ska inte använda torra kryddor då dessa bränns.
Man ska inte använda tomatpuré, honung då det innehåller socker som blir bränt.
Man ska inte ha olja då oljan rinner ner i grillen och börjar brinna.

Ovanstående problem har jag inte haft.
Ok, man ska inte häva på tonvis med salt då köttet kommer att bli uttorkat/rimmat eller rent av konserverat. Men "lite" salt i marinaden gör ingen skada, utan bidrar med smak.
I övrigt kan man säga att man bör använda saker i rätt mängd samt att låta överbliven marinad rinna av innan man lägger köttet på grillen, då kan man utan problem använda olja, socker, kryddor salt. Sedan bör man marinera i god tid. Helst ett dygn innan men det kan räcka med några timmar innan.
Fisk däremot som gärna brukar gå sönder lite kan vara en fördel att snabbrimma några timmar innan grillning. Då håller den ihop bättre. Annars finns det speciella fiskgaller för den som föredrar det. Eller använda ett fiskhalster.


Sedan är det av betydelse vilket avstånd man har gallret på i förhållande till glöden/värmen.
I för hög värme blir allt bränt! Så det är nog där man ska börja.
Att grilla tar tid, så var ute i god tid. Det tar en stund innan glöden kommer. Ja om man nu inte väljer att använda gas/el eller så

Ett annat påstående som jag har råkat på är att man inte ska använda någon form av tändvätska då det ger bismak. Ok, häller man på bensin, T-röd eller liknande blir det nog en extra otrevlig bismak men knappas om man håller sig till paraffinolja/vaxpapper och liknande produkter. Fast det är också rätt bekvämt med el-tändare. Om man hittar ett eluttag.
Givetvis ska paraffinoljan suga in en stund innan grillen tänds. Lägg också en jämn bedd av kol. Hellre lite för mycket än för lite.

Det finns lite olika kol att välja på. Själv föredrar jag briketter. Speciellt om man ska grilla en längre tid. Snabbgrillningar behöver kanske inte någon kvalitetskol precis. Men är man finlirare så ska man nog försöka få tag på riktigt kol från en kolmila. Ett SIS-märkt kol är inte heller dumt. Annars risker man kanske att få ett giftigt kol.


Gallret:
Ja, gallret bör givetvis vara ordentligt rengjort så att inget fastnar. Enklast är att göra rent gallret direkt efter grillningen är klar och gallret fortfarande är varmt. Är gallret lite rostigt eller har stått oanvänt länge brukar jag efter rengöring pensla över lite matolja som sedan får ligga på den varma grillen en stund innan grillning. Oljan bränns in på gallret och blir som en lack vilket gör att saker inte fastnar så lätt.
Kemikalier som ungsrent mm brukar jag undvika helt. På sin höjd kan man lägga gallret i blöt över en natt med en tablett diskmaskinsmedel, kanske lite stålull på det. Brukar funka. Men det bästa är att göra rent gallret med en stålborste direkt efter grillning!

Verktyg.
Och när jag ändå är inne på rengöring av galler så kan jag diskutera verktyg. Använd bra verktyg annars blir det inget kul.

För rengöring av galler brukar jag använda en stålborste med trähandtag. Sådana brukar finnas på Biltema eller liknande för en billig peng. Är man rädd om gallret så kanske en mässingsborsta kan vara ett alternativ.

Undvik överdrivna machoverktyg. Det är ofta man ser dessa kit/lådor vars verktyg ser ut som om en jätte ska grilla elefantstekar. Går helt klar bort då dom i princip alltid är opraktiska att använda. Och är gjorda av högst diskutabel kvalitet allt för ofta.


Själv kör jag i princip bara med en enkel smidig grillpincett i stål, grillpensel i silikon (hygieniskt), samt en vanlig stekgaffel eller en helt vanlig gaffel, en helt vanlig kniv och skärbräda. Behöver jag flippa burgare duger det med en helt vanlig stekspade. Och har man grillspett så behövs inte så mycket mer. Möjligtvis en släng/handduk/grillvante kan vara bra att ha till hands.
En avställningsyta/bord bredvid är inte heller dumt om man sen ska skära upp köttet eller helt enkelt att ha prylar på. Ett verktyg för att flytta runt kolen med är också bra att ha till hands.

Dags att grilla:
När kolet har fått ett grått akslager över sig är det dags att börja lägga på köttet. Givetvis börjar man med dom största bitarna som tar längs tid. Men försök att skiva allt kött i lika stora bitar/skivor så blir det jämn grilltid. Sedan beror det på vad man grillar förstås. Kombinerar man olika köttsorter får man försöka lista ut vad som tar längst tid.

Grönsaker bör tillagas på ett eget spett för bästa kontroll. Alternativt kan dom förkokas för kortare tillagningstid. Försök även här att skära grönsakerna i lika stora bitar.
Spett av trä ska läggas i blöt först. Ett tips är att ha dubbla spett så att det som ska grillas inte lika lätt lossnar/glider av. Speciellt på färsrätter.
Blanda inte saker med olika tillagningstider på spett om du inte är säker på att det blir rätt tillagningstid. Brända grönsaker med rått kött är inget man vill sätta i sig.


Rotera/vänd köttet kontinuerligt för bästa genomgrillning detta är det enklaste sättet.
Är man mer van och har rätt temperatur i förhållande till köttets tjocklek så behöver man i princip inte vända kött mer än ett par gånger.
Är det för varm så flytta föremålet för grillning till ytterkanten eller höj gallret om det är möjligt. Man kan även raka bort lite kol om man vill.
En del grillar är utrustade med en hylla dit man kan flytta objektet för långsammare tillagning.
Börjar det droppa olja/fett från köttet ner på grillen så att det börjar brinna, flytta köttet. Eller flytta allt genom att ta bort gallret ett slag. Är det för varmt, så vänta tills glöden brunnit ut lite.
Tips: Släck eventuellt den öppna elden med en blomspruta fylld med vatten.

Om ni inte grillobjektet är marinerat så kan det givetvis penslas med grillsås av något slag under grillningen. En glace helt enkelt. Det går även att pensla på lite extra marinad på kött som är förmarinerat om man vill. Grillar man med direkt värme så kan det vara en fördela att pensla på extremt söta marinader på slutet så undviker man att det bränns alternativt reglera värmen.

Överbelasta inte grillen. Dela upp det i olika omgångar eller skaffa en grill/större till.

Val av kött.
Fläskkött är helt klart enklast att grilla då det har en högre fetthalt än nötkött. Brukar nästan alltid bli saftigt och fint.
Nötkött bör marineras/bankas eller liknande för att få bra mörhet.
Om du inte grillar allt för ofta kan det vara läge att välja ett bättre kött och det är inte oxfilé jag pratar om. Utan hängmörat ekologiskt kött. Dyrare, ja men det är helt klart bättre kvalitet och minimalt med svinn samt att man inte behöver möra det med en massa andra metoder.
Fågelkött kan lätt bli torrt om man inte passar det ordentligt.
Har du en fettkant på köttet så snitta den så att köttet inte vrider sig.

När är köttet färdigt?
Håll inte på och skär i köttet hit och dit för att se om det är färdigt. Lär dig att se och känna på köttet när det är klart. Ju hårdare köttet är desto mer klart är det. (Fågel och fläsk bör givetvis genomstekas till minst 65-70 grader). Använd gärna en termometer om du är osäker istället för att skära sönder bitarna. Det brukar finnas ungefärliga tillagningstabeller i kokböcker för hur länge kött beroende på storleken ska stekas/grillas. Kött som ska genomstekas har givetvis längre tillagningstid. Sedan beror allt på vilken värme/avstånd det är till det heta kolet.
Köttet bör vila lite precis efter att du tagit av det från gallret. Köttet tillagas en aning på sin egen eftervärme. Speciellt större bitar.

Känn så här:

Hakspetsen - Välgrillat/Well done
Nästippen ? Mellangrillat/Medium
Kinden - Lätt grillat/Rare


Val av grill?
Ja en öppen grill är enklare att grilla med men det tar tid vid större köttbitar.
Då finns det givetvis grillar med lock, eller så kallade klotgrillar som ger en ugnseffekt.
Välj helst en med reglerbart galler och lufttillförsel. En klotgrill brukar inte heller ha samma problem med fett som droppar ner och tar eld. Mindre sot på köttet.
Med en klotgrill så blir det enkelt att laga hela stekar. Lite mer Barbeque över det hela (BBQ),
(Barbeque är när man grillar med lock under längre tider med stora köttbitar/stekar som smaksätts med blötlagda träbitar med arom på låg värme. Enris är en Svensk gammal smaksättare.) Mer om BBQ här: http://www.barbeque.se/
Men som alltid, var med vid grillningen så att köttet inte blir bränt!

Kostnad?
Ja det finns ju grillar med prislappen allt från ett par hundra upp till många tusenlappar. Fråga dig själv först och främst, vad behöver du egentligen? Vad klarar du faktiskt av när det gäller matlagning/grillning? Bara för att man har en flaschig grill blir man inte en bättre kock .

Tips:
Vid grillning med klotgrill/lock och hela stekar eller större köttbitar. Lägg gärna en folieform i grillen. Fyll på med kol bara runt formen. Placera sedan köttet direkt ovanför formen. På så sätt blir inte köttet bränt men ändå tillagat. Om så önskas kan även formen fyllas med lite vatten för ångeffekt. Man kan även lägga i lite blöt träbitar av aromträ i folieformen. En folieform brukar också samla upp fett och köttsafter. Har man ingen folieform kan man fösa undan en del av glöden så att det inte blir någon direktvärme precis under objekttet som ska grillas.

Återigen:
Var ute i god tid! Förbered ordentligt. Använd bra verktyg så blir det roligare att grilla.
Glöm inte alla tillbehör som såser, sallader mm. Dessa bör också vara förberedda i god tid.

Avslutningsvis.
Se till att grillen står rätt och ingenting kan börja brinna eller att den välter. Ha vatten till hands för släckning. Respektera grillförbud och grannar som inte vill ha rök in över sig.


Om du använder engångsgrill, gör inte som mina grannar förra sommaren.
Dom hade inte släckt grillen ordentligt och la den i sopförådet som tog eld! Använd inte bensin och T-röd eller liknande. Om du inte vill elda upp dig. Sunt förnuft helt enkelt.

Ja det blev en hel del att skriva här. Lycka till med grillningen.

2009-03-26
poffa
Man 44 år
Huddinge
Blev medlem: 1:a okt 2008
Senast inloggad: 16:e mar 2014
Recept: 12 st
Foruminlägg: 275 st
Kokboken: 19 st